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Additif alimentaire
Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales destinés à l' Alimentation humaine et/ou à l' Alimentation animale. Il peut s'agir de produits naturels, ou de produits synthétisés ("identique nature" et artificielle). Concernant l'alimentation humaine, ils doivent dans la plupart des pays être portés sur l'emballage, dans la liste notée « ingrédients ». Les additifs choisis par les industriels doivent avoir été préalablement autorisés (et figurer à ce titre dans une liste dite « positive » ; liste des additifs alimentaires). Tout additif non porté dans cette liste est de fait illicite. Les additifs sur les étiquetages sont le plus souvent écrits en toutes lettres. Dans le cas où ils portent un code Exx, ils doivent être explicités. Les organismes chargés de donner un avis sur ces produits sont la Food and Drug Administration (FDA) (aux États-Unis), l'Union européenne (EFSA pour ses pays membres), le ministère de la santé du Canada (Santé Canada) (au Canada). HistoireCertains additifs sont utilisés depuis l'antiquité, dont le sel de mer ou les nitrites par exemple. L'industrialisation des modes de production s'est accompagnée d'une multiplication des additifs alimentaires. En 1991, le Comité du Codex sur l'étiquetage des denrées alimentaires a approuvé et définie les 23 noms de catégories d'additifs alimentaire qui a par la suite a été adoptés par la Commission du Codex Alimentarius à sa dix-neuvième session (juillet 1991). Plusieurs caractéristiques différencient un additif d'un aliment ; - Le terme « additif » fait notamment référence à un usage à très faible dose.
- De plus, l'additif a généralement une formule moléculaire simple, alors que l'ingrédient ou aliment est un ensemble organique complexe.
Ainsi le Jaune d'oeuf est un aliment alors que la lécithine qu'on en extrait par des moyens chimiques est un additif. La lécithine est utilisée dans une recette industrielle à 0,5% par exemple, alors que le jaune d'oeuf entier est utilisé à plus de 1% s'il est ingrédient. FonctionsIls peuvent jouer divers rôles : Agents de conservation et colorants permettent de produire en grande quantité et de transporter les denrées sur de plus longues distances, tout en s'assurant qu'elles gardent un aspect appétissant jusqu'au consommateur. Ils peuvent enfin avoir une valeur Nutritionnelle (attention toutefois, dans ce cas, une législation particulière s'applique liée aux allégations nutritionnelles). Les additifs autorisés se décomposent en plusieurs groupes : les agents colorants codés E1xx, les conservateurs alimentaires codés E2xx, les antioxydants codés E3xx, les agents de texture codés E4xx (dont les émulsifiants par exemple) et E14xx (amidons modifiés) et les autres catégories dont les édulcorants, Exhausteur de goût, acidifiants etc. de code 5xx et supérieur. Étant donné le développement de la liste et son caractère ouvert, la place occupée par un additif alimentaire dans la liste n'est plus nécessairement indicative de sa fonction. Les enzymes servant d'additifs alimentaires figurent au titre des fonctions technologiques qu'elles assurent. Il n'a pas été possible de faire figurer ces enzymes à proximité immédiate des autres additifs alimentaires qui exercent des fonctions similaires (par exemple, les agents de traitement des farines). Il a donc fallu consacrer aux enzymes une série 11xx. La norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées précise que les amidons modifiés peuvent être déclarés en tant que tels dans la liste des ingrédients. Toutefois, la série 14xx à été définie pour faciliter l'uniformisation des numéros. Ils font partis de la catégorie des épaississants. Additifs destinés à l'alimentation des animauxIls font l'objet d'une réglementation particulière, notamment en Europe sous l'autorité de la DG SANCO qui publie et met à jour un « Registre communautaire des additifs pour l’alimentation animale » . Certains de ces additifs sont autorisés sous conditions particulières de manipulation, surveillance après mise sur le marché (avec exigences supplémentaires d’étiquetage des additifs pour l’alimentation animale si nécessaire ou, le cas échéant des limites maximales de résidus (LMR) dans les denrées alimentaires produites par les animaux nourris avec des aliments contenant ces additifs. En Europe, les industriels peuvent dans certaines conditions ajouter à la nourriture des animaux ; - agents dits « additifs technologiques » ; conservateurs, antioxygènes, émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants, liants, substances pour le contrôle de contamination de radionucléides, anti-agglomérants, correcteurs d’acidité, additifs pour l’Ensilage, dénaturants,
- additifs dits « sensoriels » ; colorants (dopant ou modifiant la couleur d'aliments pour animaux; des substances qui, inclues dans l’alimentation des animaux donneront une couleur aux denrées alimentaires produites à partir de ces animaux. Certains pigments ayant un effet positif sur la couleur des poissons ou oiseaux d’ornement sont aussi autorisés)
- substances aromatiques
- « additifs nutritionnels », dont vitamines, provitamines et « substances à effet analogue chimiquement bien définies », composés d’oligo-éléments, acides aminés (et leurs sels et « produits analogues », ainsi que de l'Urée et ses dérivés.
- additifs dits « zootechniques » ; autorisés (à certaines conditions), comme améliorateurs de digestibilité, stabilisateurs de la Flore intestinale, substances ayant un « effet positif sur l’environnement », et d« autres additifs zootechniques »
CatégoriesLes additifs alimentaires définis par la directive 89/107/CEE de l'Union Européenne, du 18 septembre 1989 établissant les catégories dans son annexe I est inspiré par le Codex alimentarius : - Acidifiant
- Les acidifiants alimentaires sont ajoutés pour apporter une saveur acide, ils ont aussi le rôle de d'agent conservateur et d'antioxydante.
- Affermissant
- Les affermissants rendent ou gardent les tissus des fruits ou des légumes fermes ou craquants, ou interagit avec des gélifiants de manière à produire ou à renforcer un gel.
- Agent d’enrobage (3)
- Les agents d'enrobages, lorsqu'ils sont appliqués à la surface externe d'un aliment, lui confère un aspect brillant ou le recouvre d'un revêtement protecteur.
- Agent de charge
- Les agents de charge sont des composés autre que l'air et l'eau qui leste une denrée alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorifique (agent de lest ou liant).
- Agent de traitement de la farine
- Les agent de traitement de la farine sont ajoutés pour améliorer la couleur ou son utilisation dans la cuisson.
- Amidon modifié
- Les amidons modifiés font partis de la catégorie des épaississants.
- Antiagglomérant
- Les antiagglomérants sont des agents qui empêchent les poudres, comme le lait, de former des bloques ou de coller.
- Antimoussant
- Les antimoussants sont des composés qui empêche ou réduit la formation de mousse.
- Antioxygène
- Ce sont des antioxydants comme la vitamine C qui agit comme conservateur ediminuant l'effet de l'oxygène.
- Colorant
- Les colorants alimentaires ajoutent de la couleur à une denrée alimentaire, ou rétablit sa couleur naturelle. Il existe 3 sortes autorisés en alimentation : les colorants naturels (ex: le vert de la chlorophylle), les colorants de synthèses fabriqués par l'industrie chimique qui comprend les colorants "identique nature" et artificiels (qui n'ont pas déquivalent dans la nature).
- Conservateur
- Les agents de conservations prolonge la durée de conservation des aliments en les protégeant contre les altérations dues aux micro-organismes (levures, moisissures et bactéries). Cette catégorie comprend : Antimicrobien, agent de conservation, agent antimycoses, agent de contrôle, bactériologique, stérilisant chimique/agent de maturation du vin, désinfectant. Le choix des agents de conservations varie selon le pH, l'humidité, les conditions de la transformation, les conditions d'emballage, la température d'entreposage et les exigences en matière de distribution. Chaque type d'agent de conservation réunit des conditions spécifiques qui déterminent son efficacité et est soumis à des règlements qui limitent le type et la quantité pouvant être utilisés dans des applications données.
- Correcteur d’acidité (2)
- Un correcteur d’acidité est acidifiant ou une base utilisé pour contrôler le pH (acide, neutre ou basique) d'un aliment.
- Édulcorant
- Les édulcorants sont des ingrédients, au goût sucré, qui donnent une saveur sucrée aux denrés alimentaires.
- Émulsifiant
- Les émulsifiants permettent le mélange de deux phases non miscibles comme l'eau et l'huile.
- Enzyme (4) (5)
- Les enzymes servant d'additifs alimentaires figurent dans le SIN au titre des fonctions technologiques qu'elles assurent. Il n'a pas été possible de faire figurer ces enzymes dans le SIN à proximité immédiate des autres additifs alimentaires qui exercent des fonctions similaires (par exemple, les agents de traitement des farines). Il a donc fallu consacrer aux enzymes une série 1100.
- Épaississant, Gélifiant et Stabilisant (1)
- Les gélifiants, donnent de la consistance aux ingrédients. Par exemple, le Carraghénane et différentes gommes (adragante, arabique, etc) rendent les pâtés de volaille plus faciles à trancher, moins secs.
- Exhausteur de goût
- Les exhausteurs de goût renforcent la saveur des mets, ils sont utilisés seul ou en association avec des arômes alimentaires.
- Gaz propulseur et gaz d’emballage
- Les gazs propulseurs sont des gazs autre que l'air qui permet d'expulser un aliment contenu dans un récipient.
- Humectant
- Les humectants servent à prévenir le desséchement des aliments.
- Poudre à lever (ou agent de levuration)
- Les agents de levuration sont des substances ou combinaison de substances qui dégage du gaz et, par-là même, augmente le volume d'une pâte.
- Séquestrant (4) et Sel de fonte
- Ceux-ci réarrangent les protéines du fromage lors de la fabrication du fromage fondu, de manière à empêcher la séparation des graisses.
Notes. AnnexesNotes et référencesBibliographie - Marie-Françoise Arden, Guide des additifs alimentaires Paris, De Vecchi, 1988.
- Antoine Roig, Guide des additifs et polluants alimentaires, Monaco, Éditions du Rocher, 1988.
- Philippe Galtier, Guide des arômes, colorants, additifs alimentaires, Paris, Delarge, 1976.
- Maria Denil, Guide des additifs alimentaires : les précautions à prendre, Lannoye.
- Gérard Brigand, Les additifs, Paris, Institut français pour la nutrition, 1998.
- P. Vanier et P. Lefrançois, Lexique des produits naturels, Série produits naturels, Montréa, Guide Ressources.
- J. Adrien, Legrand, Frange, Dictionnaire de biochimie alimentaire et de nutrition, Éditions Technique et documentation, 1981.
Articles connexes - Les numéros E, pour la liste des codes.
- La liste des additifs alimentaires
- Les compléments alimentaires
- Les excipients
- Sécurité sanitaire des aliments
Liens et documents externes
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